82 KÜCHENMAGAZIN 2023 // REPORTAGE & REISE >> KUMPEL & KEULE Über Eck eine lange, verglaste Verkaufstheke, daneben große Fenster zur Metzgerei: die Räume von Kumpel & Keule in der Markthalle Neun sind absichtlich zu drei Seiten hin offen. „Wir wollen in jeder Hinsicht transparent sein“, erklärt Jörg Förstera, der als Metzgermeister in der Produktion arbeitet und sich als „Master Mind“ verantwortlich darum kümmert, „dem Fleisch und dem Handwerk seine Würde zurückzugeben“. Deshalb kennt und besucht der 34-Jährige alle Produzenten – vom Jäger aus Brandenburg über Hohenloher Schäfer bis zur Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, die im Freien robuste Landschweine hält. Was diese Erzeuger liefern, wird bei Kumpel & Keule sorgsam zerlegt und weiterverarbeitet. Resultat sind laut Jörg Förstera „Luxuslebensmittel“, die „nicht täglich auf den Tisch kommen“, höhere Preise und ihre Stammkunden haben, die bewusst nachhaltige Qualitätsprodukte kaufen und dafür gerne mehr ausgeben. „Geballte Fleischkompetenz“ und „Genusswissen“ stellt Kumpel & Keule auch in einer Speisewirtschaft nahe vom Stammsitz unter Beweis. Dort werden nach dem „From nose to tail“-Credo alle Teile vom Tier verarbeitet. Übrig bleiben nur „ausgekochte Knochen“, so Jörg Förstera. Einen Wunsch will er sich noch erfüllen, um „alles aus einer Hand“ zu haben: im Berliner Umland selbst Tiere mit nachweislich guter Herkunft und Geschichte halten. 1 Nach einem Umbau hat sich die Fläche von Kumpel & Keule in der Kreuzberger Markthalle Neun nun fast verdreifacht. 2+3 Egal ob Blutwurst oder Schinken: Verarbeitet wird bei Kumpel & Keule nur ausgesuchtes Fleisch von Erzeugern, die auf das Wohl ihrer Tiere achten und in regelmäßigen Abständen besucht werden. Kontakt Verkauft wird bei Kumpel & Keule Dienstag bis Samstag in der Markthalle Neun, Eisenbahnstr. 42–43, 10997 Berlin. Ganz in der Nähe liegt das Restaurant Speisewirtschaft, Skalitzer Str. 97. www.kumpelundkeule.de Gab es eine Initialzündung für Ihre besondere Fleisch-Philosophie? Karl Ludwig Schweisfurth mit seinen Hermannsdorfer Landwerkstätten war und ist für mich ein Leuchtturmprojekt. Denn dort dreht sich alles um „Mittel zum Leben“, Tierwohl und echtes Handwerk statt industriell produzierter Billignahrung. Wie wichtig ist Kommunikation bei Kumpel & Keule? Unsere Kunden sollen maximalen Einblick haben. Daher ist nicht nur der Hauptteil unserer Räume verglast. Wir posten außerdem Beiträge auf Instagram oder Facebook als Infor- mation über unsere Produkte und Lieferanten. Wer ist alles Teil Ihres Teams? Bis vor zwei Jahren gehörte Mitgründer Hendrik Haase dazu. Außer mir als Geschäftsführer gibt es heute Fachkräfte, die ihr Handwerk wie ich von der Pike auf gelernt haben, aber auch engagierte Quereinsteiger mit Lust auf gute Lebensmittel. Fragen an KUMPEL & KEULE „Fleisch ist für uns ein Luxus- lebensmittel, das nicht oft auf den Tisch kommt.“ 1 2 3
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