81 KÜCHENMAGAZIN 2023 // REPORTAGE & REISE FLEISCH VS. VLEISCH HAUPTSACHE, HANDWERK Zwei Berliner Paradebeispiele zeigen, dass Genuss auch anders geht. Statt industrieller Fertigung setzen sowohl Kumpel & Keule in Kreuzberg als auch die Vetzgerei am Prenzlauer Berg bewusst auf traditionelles Handwerk. Beide werden von jungen, ambitionierten Inhabern geführt, haben eine überschaubare Größe, kultivieren eine enge Kundenbindung, verwenden ausgewählte Zutaten von Erzeugern ihres Vertrauens und haben tradionelle Frikadellen genauso im Angebot wie einfallsreiche Eigenkreationen. WICHTIGE WERTSCHÄTZUNG Bei aller Gemeinsamkeit gibt es einen wesentlichen Unterschied: Kumpel & Keule verarbeitet aus Überzeugung hochwertiges Fleisch, die Vetzgerei – wie schon der Anfangsbuchstabe „V“ im Firmennamen andeutet – nur vegane, pflanzliche Zutaten wie Tofu, Seitan, Hülsenfrüchte und Nüsse. Verfeindeten Lagern gehören Kumpel & Keule und die Vetzgerei aber nicht an. Spätestens seit der gemeinsamen Teilnahme an der Diskussionsrunde für einen Podcast kennt, respektiert und schätzt man sich. Wesentlicher als die unterschiedliche Ausrichtung ist die Wertschätzung für eine achtsame Auswahl aller Zutaten und deren handwerkliche Verarbeitung, die von A bis Z transparent gemacht wird – egal ob Bratwurst vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein oder Räuchertofu-Vürstchen. Sarah Pollinger hat Nachhaltigkeitsmanagement studiert. 2015 kam ihr beim Besuch eines Biosupermarkts die Idee, nach Alternativen zu hochverarbeiteten Fleischersatzprodukten zu suchen. 2017 eröffnete sie mit ihrem Mann Paul in Berlin die Vetzgerei. >> Gebraten, gegrillt, als Fingerfood, klein geschnitten in Suppen: Vürstchen z. B. auf Räuchertofu-Basis sind kulinarische Alleskönner.
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