12 KÜCHENMAGAZIN 2023 // KOCHEN & GENIESSEN Unkompliziert: Das offene Konzept des „1950“ lässt einen Blick auf den Koch und die Entstehung der Gerichte zu. Eine Familienvision, die zeigt, wie modern nachhaltige Kulinarik ist. Und all das ganz ohne erhobenen Zeigefinger. „Wir sind weder radikal noch dogmatisch. Die Idee zu diesem Restaurant und dem CO2-Menü entstand aus unserem tiefen Bedürfnis heraus, allen Produzenten, mit denen wir zusammenarbeiten, ein Gesicht zu geben. Aufzuzeigen, dass es möglich ist, mit ausschließlich regionalen Zutaten ein Fine-Dining-Menü zu bereiten.“ Jeder Gast bekommt eine kleine Box, die sich im Lauf des Essens mit Kärtchen füllt. „Auf der Vor- derseite ist der Landwirt einer jeden Zutat abgebildet, auf der Rückseite stehen Informationen zum Produkt bis hin zur CO2- Emission. So erhalten der Produzent, aber auch sein Produkt auf unterhaltsame Weise eine Wertschätzung.“ Dass er die Werte – ebenso seine Zutaten – schätzt, schmeckt man in der Vielseitigkeit und Raffinesse, mit der Simon Tress sie bedenkt. Wie ihm das gelingt? Mit einer außergewöhnlichen Auseinandersetzung mit jedem einzelnen Produkt und der Einhaltung seiner sechs Küchenprinzipien: „Frische steht dabei an erster Stelle!“ Gefolgt von Schockfrosten, was nicht nur die Aromen, sondern auch die Vitamine konserviert. Die richtige Lagerung, Fermentation, das Einmachen und Trocknen runden das Gestirn ab – und sorgen so dafür, dass eine Küche entsteht, auf die Tress Senior sicherlich sehr stolz gewesen wäre. Anja Hanke << „Nachhaltigkeit ist nicht nur ein langes Wort. Es ist auch ein langer Weg, den man zu gehen bereit sein muss.“ Ein typisches Gericht? „Ich ziehe die Karotte komplett aus“, lacht er. Dabei nimmt der Biokoch sein Lieblingsgemüse und verwendet es von den Blättern bis zur Schale, die er pulverisiert und einem Nudelteig beifügt. Fotos: Ralph Koch, PR, iStock / diane555, ProVectors
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