Zubereitung Die Perlen im Wasser blanchieren. • Das Olivenkraut fein hacken. • Anschließend in einem Topf die Butter erhitzen, das Olivenkraut hinzugeben und mit Salz verfeinern. • Für die Kohlrabischeiben die Molke erhitzen und Salz hinzugeben. • Die sehr dünnen Kohlrabischeiben in die warme Molke legen und ziehen lassen. • Für das Püree Kohlrabi und Kartoffel würfeln und mit der Sahne weich kochen. • Danach die restlichen Zutaten vermengen und fein mixen. • Für die Kohlrabichips die Rispen von den Blättern schnei- den, damit das Blatt möglichst flach ist. • Mit einem Ring aus- stechen. • Die ausgestochenen Kohlrabiringe mit etwas Öl bestrei- chen, zwischen zwei Backpapiere legen und mit dem Bügeleisen glätten. • Die Kohlrabistiele mit dem Sparschäler dünn aufschneiden. • Das Öl mit dem Salz leicht erwärmen. • Die Kohlrabistiele einlegen und im Öl langsam ziehen lassen. • Dann den Klee fein hacken und dazugeben. • Alles langsam für 20 Minuten ziehen lassen. • Für die Kohlrabijus Kohlrabi schälen und im Rapsöl scharf anbraten. • Das Tomatenmark hinzugeben und mitrösten. • Trauben halbieren, hinzugeben und langsam weich schmoren. • Mit Wasser ablöschen und einkochen lassen. • Wenn die Flüssigkeit sich halbiert hat, alles vorsichtig durch ein feines Sieb geben. • Rosmarin und Knoblauch hinzugeben und weiter einkochen lassen. • Sobald die Jus fast eingekocht ist, Salz und Honig hinzugeben. Karottengrün- Emulsion Zutaten • 25 g Karottengrün • 2 g Salz • 2 g Honig • ½ Knoblauchzehe • 150 g Goldleinsamenöl Sonstiges • Mixer (alternativ: Thermomix) Zubereitung Alle Zutaten zusammen im Mixer (alternativ: im Thermomix bei 37 °C auf Stufe 10) für mindestens eine Minute gut durchmixen. • Danach in eine Spritzflasche abfüllen und kurz vor dem Servieren nochmals gut schütteln, bevor man die Emulsion kreisförmig auf den Teller gibt. Karotte gegrillt Zutaten • 120 g Karotte • 1 g Salz • 2 g Rapsöl Zubereitung Die Karotte möglichst gleichmäßig mit Rapsöl einreiben und anschließend mit Salz würzen. • Auf den Grill legen und von beiden Seiten kross grillen, bis die Karotte noch einen leichten Biss hat. 13 Dinkelbiskuit Zutaten • 50 g Dinkelmehl, Type 630 • 2 Eigelb • 4 Eiweiß • 4 g Honig • 5 g Salz Sonstiges • Backblech • Backpapier Zubereitung Den Backofen auf 180 °C Ober/Unterhitze aufheizen. • Das Eigelb mit Honig und Salz zur Rose abziehen • Das Eiweiß aufschlagen. • Die Hälfte des Eiweißes dazugeben und unterheben. • Anschließend das Mehl untersieben und zum Schluss mit einem Schneebesen das restliche Eiweiß dazugeben. • Die Biskuitmasse auf ein Blech mit Backpapier streichen und für 12 Minuten in den Backofen geben. • Anschließend mit einem Ring ausstechen. Dinkelrisotto Zutaten • 125 g Dinkel, geschliffen • 55 g Zwiebel • 10 g Rapsöl • 200 g Wasser • 2 g Salz • 3 g Honig Zubereitung Die Zwiebel in feine Würfel schneiden. • Das Rapsöl erhitzen. • Die Zwiebel darin anbraten und den Dinkel mit anschwitzen. • Das Wasser nach und nach aufgießen, bis der Dinkel noch einen leichten Biss hat. • Zum Schluss mit Salz und Honig abschmecken. Gorgonzolasauce Zutaten • 80 g Gorgonzola • 100 g Milch • 12 g Honig • 1 g Salz Sonstiges • Mixer Zubereitung Alles zusammen gut mixen. • Die Sauce vor dem Servieren in den Dinkel einrühren. Kohlrabi-Variation Zutaten für die Perlen • 38 g Kohlrabiperlen • 2 g Butter • 1 g Olivenkraut • 0,5 g Salz für die Scheiben • 150 g Kohlrabischeiben • 150 g Molke • 1 g Salz für das Püree • 100 g Kohlrabi • 20 g Kartoffeln • 100 g Sahne • 20 g Butter • 6 g Salz • 6 g Honig für die Chips • 5 g Kohlrabiblätter • 50 g Rapsöl • 2 g Salz für die Stiele • 10 g Kohlrabistiele • 50 g Rapsöl • 2 g Salz • 3 g Sauerklee (Oxalis) für die Jus • 5 g Kohlrabiblätter • 200 g Kohlrabischalen • 5 g Rapsöl • 500 g Wasser • 50 g Tomatenmark • 50 g Trauben • 1 g Rosmarin • 0,5 g Knoblauch • 1 g Salz • 2 g Honig Sonstiges für die Perlen • Ausstecher für die Scheiben • evtl. Gemüsereibe für das Püree Stabmixer für die Chips • Backpapier • runder Ausstecher (Ø 1,5 cm) • Bügeleisen für die Stiele • Sparschäler für die Jus • feines Sieb Und zu guter Letzt: anrichten und genießen! Veggie- Gourmet- Teller für 1 Person Exklusiv von Simon Tress
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